Cosa vuol dire ghisa smaltata? Ecco le differenze da quella classica

Se sei in cerca di informazioni sulla ghisa smaltata e vuoi comprendere tutte le differenze con la ghisa grezza, continua a leggere questa guida per conoscere tutte le informazioni principali.

Poiché nel mondo della cucina la ghisa è un materiale fondamentale, chi si trova ad adoperare pentole in ghisa o tegami in ghisa può utilizzare due tipi di ghisa: la ghisa smaltata e la ghisa non smaltata, anche detta ghisa grezza. 

Chiaramente, tutti e due i tipi di tegame presentano i vantaggi offerti dalla ghisa, dunque si prestano in maniera eccellente alle cotture lente e docili o che devono procedere a fiamma bassa per molte ore.

La ghisa è un materiale pressoché versatile in quanto riesce bene a cucinare i soffritti oppure le zuppe tipicamente invernali, come quelle di ortaggi o di legumi. 

La differenza principale tra i due tipi di smalto risiede nell’eventuale strato di rivestimento che sormonta il materiale. Infatti, quando si utilizzano i tegami in ghisa smaltati, vi è una sorta di pellicola di rivestimento, che funge da smalto coprente la ghisa. Questo strato di rivestimento ha il fine di proteggere la ghisa dall’assorbire sapori e odori di ciò che si sta cucinando oppure di venire intaccata dai liquidi di cottura. 

La ghisa grezza, al contrario, non dispone di nessun rivestimento e per tale motivo i suoi pori vengono a diretto contatto con i liquidi e gli aromi. 

La smaltatura ha anche il fine di sviluppare una superficie più antiaderente, la quale permette di mangiare più sano e di sprecare meno olio o burro per formare la base oleosa di cottura.

Ghisa smaltata: di cosa si tratta

La smaltatura è una sostanza quasi identica al vetro e assume lo scopo di coprire tutti i pori della ghisa, evitando che possano assorbire i succhi di cottura, gli odori e i sapori degli alimenti che hai intenzione di cucinare. 

Come se non bastasse, l’operazione di smaltatura ha il fine di far diventare il lato interno della pentola meno grinzoso e più antiaderente, e questo agevola non di poco il lavaggio dei tegami e la cottura mentre si cucina.

Le pentole e le casseruole che si utilizzano solitamente per far cuocere la carne a lunghe cotture o il pane sono solitamente smaltate, a volte vengono utilizzate anche per cucinare il pesce lesso. 

Risulta importante precisare che l’operazione di smaltatura e la sua successiva tenuta sono molto delicate e dunque, per evitare di compromettere il rivestimento, bisogna evitare l’utilizzo di prodotti aggressivi o di raschietti. Preferisci gli utensili in plastica morbida o in silicone se devi rimuovere dello sporco ostinato.

La ghisa smaltata ha una funzione molto importante nel trasmettere e veicolare il calore in maniera molto uniforme e distribuita, rendendo l’interno del tegame omogeno durante la cottura.

Finora avrai intuito che tale rivestimento, o smalto, lo si trova sulla superficie esterna del tegame in ghisa ma in verità può essere apposto anche internamente.

Ghisa non smaltata o ghisa grezza: che cos’è

Come detto, la smaltatura è un’operazione molto importante nella creazione di tegami e stoviglie in ghisa in quanto evita che i succhi di cottura possano intaccare i pori del materiale.

Nonostante ciò, la ghisa non smaltata e quindi priva di rivestimento viene utilizzata per la realizzazione di molti tegami e forni olandesi, prestandosi in maniera eccellente alla cottura grigliata di carni e verdure. Inoltre, poiché si tratta comunque di ghisa, che è un eccellente conduttore termico, anche la ghisa grezza, o non smaltata, è molto buona per le cotture in forno degli alimenti.

Bisogna avere l’accortezza necessaria di non cuocere determinati alimenti sulla ghisa smaltata, soprattutto i cibi acidi perché possono facilmente corrodere lo smalto. I succhi di pomodoro, le passate e le salse sono piuttosto acide e dovrebbero dunque essere utilizzate con moderazione nei tegami in ghisa.

Anche la ghisa grezza, con il tempo, crea una sorta di pellicola naturale di rivestimento, ottenuta dalla vetrificazione dell’olio utilizzato come base di cottura per molti alimenti.

Tale strato vetrificato di olio costituisce la protezione unica del rivestimento in ghisa e pertanto devi avere cura di ripristinarlo periodicamente. Attraverso la procedura di condizionamento, puoi rafforzare le proprietà di questo rivestimento oleoso naturale, semplicemente ponendo in forno la pentola con solo l’olio sulla base, al fine di ottenerne la giusta vetrificazione.

Differenze tra ghisa smaltata e ghisa non smaltata

La conduzione del calore è un aspetto molto importante quando si vogliono utilizzare le pentole e i tegami in ghisa, tanto che molte cucine di ristoranti professionali posseggono una vasta schiera di stoviglie in ghisa.

Va detto che i tegami in ghisa smaltata conducono meno il calore, in quanto lo smalto, seppure protegga dall’inquinamento delle molecole alimentari, offre una sorta di resistenza al passaggio del calore. Questo non comporta in ogni caso uno svantaggio significativo.

Come già anticipato, i cibi acidi possono intaccare e compromettere la tenuta di entrambi i tipi di ghisa sui tegami. Alimenti particolarmente acidi, come le salse o i sughi di pomodoro, possono corrodere facilmente lo smalto o la base grezza di una pentola non smaltata.

Intuitivamente, sul mercato, le pentole in ghisa smaltata costano mediamente di più rispetto alle pentole in ghisa grezza, dal momento che la smaltatura è un’operazione che richiede una certa maestria e una certa professionalità nell’esecuzione.

Dunque, le pentole in ghisa grezza e in ghisa smaltata, sebbene formate dalla stessa materia prima, posseggono delle differenze particolari, riconducibili al differente tipo di pre-lavorazione effettuato sulla ghisa stessa.

Come abbiamo visto, le pentole in ghisa grezza sono “nude” mentre il rivestimento smaltato dell’altro tipo di pentole offre una giusta protezione all’intaccamento dei pori della ghisa dalle molecole e dagli odori degli alimenti sprigionati durante la cottura.

Vantaggi della ghisa smaltata e della ghisa grezza

Dopo aver condotto questa disamina sui due tipi di ghisa per tegami, ovvero quella grezza e quella smaltata, forse vorrai chiedermi quale acquistare.

Non c’è una risposta universale a questa domanda: nessun tipo di pentola è meglio dell’altra ma tutto varia in funzione dell’obiettivo che vuoi ottenere.

Per quanto riguarda la ghisa smaltata, se la acquisti, potrai  cuocere su una superficie liscia e totalmente antiaderente, senza dover stagionare con l’olio ed evitando che, se non fai attenzione, i cibi possono attaccarsi sul fondo. Inoltre, essendo antiaderente, la pentola in ghisa smaltata si lava molto più facilmente rispetto alla pentola in ghisa grezza.

Al contrario, le pentole in ghisa grezza sono a tutti gli effetti “nude” e abbisognano preliminarmente di poter essere condizionate con un materiale oleoso. Tutto ciò equivale a uno spreco maggiore di tempo e anche di manodopera ogni volta che si ricorre alla stagionatura. Tuttavia, potresti apprezzare il fatto che la ghisa assorbe ogni volta i sapori e gli odori degli alimenti, donando aromi deliziosi ai tuoi piatti futuri.

Come visto, tutto cambia a seconda dell’utilizzo del tegame che vuoi farne: sia le pentole in ghisa grezza che le pentole in ghisa smaltata compiono bene il proprio dovere e ogni tipo è specializzato meglio in alcune proprietà rispetto all’altro.

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