Hai da poco comprato dei tegami in ghisa ma non sai bene quali alimenti cuocere e quali non cuocere? Continua a leggere questa guida per saperne di più!
Il ferraccio è un esempio di ghisa non smaltata che rappresenta uno dei materiali ideali per cucinare pietanze che vanno a fuoco lento, come le carni fibrose, lo stufato, il minestrone e le zuppe di verdure. Non per niente la ghisa classica viene utilizzata per la realizzazione della maggior parte dei forni olandesi, pentole dal fondo arrotondato ideali per cucinare ricette a cottura lenta come stufati, arrosti e sformati.
Chiaramente, è molto importante fare attenzione a non cucinare mai alcune pietanze nelle stoviglie in ghisa, pena la loro facile usurabilità.
Un esempio classico di cibo che non andrebbe mai cucinato all’interno di un tegame di ghisa è rappresentato dagli alimenti molto acidi, come le salse o i preparati a base di pomodoro. Corrodono infatti facilmente lo strato di base del tegame.
Come per ogni tipo di materiale, bisogna dunque riporre la dovuta accortezza nel non utilizzare determinati cibi con i tegami in ghisa. Infatti, seppure la ghisa rappresenti una materia di indubbia qualità e tenuta, è sconsigliabile la cottura di particolari alimenti in questi tegami o pentole.
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Cosa non cucinare nella ghisa?
Risulta importante specificare che innanzitutto i cibi acidi, come già detto, e quindi le salse di pomodoro hanno la tendenza ad attaccarsi sul fondo dei tegami in ghisa, così come pesci o crostacei delicati.
Un ostacolo alla pulizia finale della stoviglia è invece rappresentato dai prodotti farinacei, assai ricchi di amido, come riso e pasta, anch’essi tendenti all’attaccatura.
Non spaventarti, l’elenco degli alimenti da non cuocere in ghisa non è certo infinito: è però importante rispettarlo per rispettare questo materiale dalle qualità eccellenti.
Presta dunque attenzione alle seguenti categorie di alimenti, i quali sono da evitare nella cottura in stoviglie in ghisa:
1. Alimenti più delicati come il pesce
I pesci poco robusti e poco fibrosi, come il merluzzo, andrebbero accuratamente evitati nella cottura in ghisa, a differenza di pesci più grassi e solidi, come il salmone, che possono tranquillamente essere cotti sulla griglia in ghisa.
Il salmone andrebbe evitato solo quando è troppo sottile o sfilacciato: in questi casi non va cotto sulla ghisa per il timore che possa rimanere imbrigliato sul fondo.
Quando invece si deve ricorrere alla cottura in umido, questi pesci, anche delicati, possono essere cotti tranquillamente nelle pentole in ghisa, stando attenti al fatto che non evapori tutta l’acqua dal fondo.
Fai anche attenzione a non riporre direttamente le carni delicate, sia di pesce che di maiale o pollame, sulla ghisa rovente. I picchi di calore eccessivi possono infatti compromettere la cottura della carne, specie su un pesce delicato.
2. Alimenti molto acidi
La ghisa, sia smaltata che non smaltata, quando viene condizionata, tende a formare una pellicola di strato protettivo sul fondo, con effetto vetrificato.
La cottura di cibi acidi vanifica in breve tempo l’effetto vetrificato del rivestimento del fondo e andrebbe perciò evitata.
Bisogna inoltre considerare che alcune molecole acide posseggono un effetto chelante sui metalli, e potrebbero “strappare” via alcuni residui di ghisa, finendo col compromettere il sapore degli alimenti.
Evita dunque, nel modo più assoluto, le cotture lunghe e impegnative a base di salsa di pomodoro perché sprigionerebbero tante molecole acide, che deteriorerebbero il fondo del tegame. Quando la cottura invece è inferiore ai 20 minuti, allora potrebbe anche essere effettuata.
Allo stesso modo, evita di adoperare la pentola in ghisa come strumento di conservazione di cibi acidi, come salse di pomodoro, passate, preparati marinati con il limone etc. Anche se riponi il tegame nel frigorifero, comunque l’effetto di usura sul fondo verrebbe a manifestarsi.
I pomodori sono davvero sconsigliati per la cottura in ghisa proprio perché riescono, liberando molecole acide, a rovinare il fondo dei tegami, interrompendo la continuità dello strato di rivestimento vetrificato.
Perdendo la continuità, il fondo di rivestimento diventa “interrotto” e questi spazi che si vengono a formare possono imprigionare alcune molecole di cibo oppure far attaccare facilmente gli alimenti in fase di cottura.
3. Alimenti che si attaccano sul fondo
Gli alimenti che tendono ad attaccarsi al fondo dei tegami durante la cottura sono un problema che interessa non solo la ghisa ma anche altri materiali. Risulta possibile ovviare a questa situazione tentando di irrobustire lo strato di rivestimento anti-aderente, condizionandolo con la deposizione di nuovi strati di olio.
L’olio può anche essere rilasciato naturalmente dalla deposizione di acidi grassi liberati durante la cottura delle carni grasse, come ad esempio del guanciale.
Dopo il condizionamento, è comunque opportuno spargere un po’ di olio sul fondo di cottura del tegame in ghisa, soprattutto se non è stato smaltato. In questo modo ti risulterà più facile cucinare gli alimenti.
Occhio in ogni caso ad evitare la cottura di alimenti che naturalmente si imbriglierebbero al fondo come le uova strapazzate.
Considerazioni sulla cottura in ghisa
Una fase di assoluta importanza e spesso trascurata nelle pentole in ghisa è quella del lavaggio finale delle stoviglie.
Le padelle e le pentole di ghisa devono essere sempre pulite e deterse con efficacia, asciugate nel giusto modo e mantenute al riparo dai liquidi e dall’umidità.
Fai attenzione a non riporre, come già anticipato, i cibi nel tegame per la conservazione, soprattutto quelli acidi, dal momento che esistono appositi contenitori con questa funzione.
Come visto, dunque, la ghisa è un materiale eccezionale, che vanta ottime proprietà in fatto di cottura degli alimenti, tanto che viene spesso adoperata dai cuochi e dagli chef di ristoranti importanti.
Tuttavia, anche la ghisa presenta dei limiti operativi per la cottura degli alimenti e vanno tenuti in debita considerazione quando si cuoce.
Ricorda inoltre di provvedere al lavaggio accurato e alla conseguente asciugatura di tegami e stoviglie in ghisa, al fine di evitare che si sprigionino odori non preventivati e per mantenere le stoviglie stesse in un ambiente igienico.
